سلول های عضلانی حاوی مقادیر بالایی از پروتئین هستند که می توانند تحت تأثیر واکنش های اکسیداتیو قرار گیرند. اکسیداسیون گروه سولفیدریل ممکن است به شکل گیری دی سولفید متصل با اتصالات متقابل بین یا داخل پروتئین و یا به شکل گیری دی سولفید سیلیسی مخلوط با گلوتاتیون، سیستئین و یا سایر اسید های آمینه با وزن مولکولی پایین منجر شود. Decker و همکارانش در سال 1993 مشاهده کردند که پلیمرهای با وزن مولکولی بالا تولید شده توسط اتصالات دی سولفید عمدتاً از کیتین و میوزین گرفته شده است.

حمل اکسیژن در واکنش پروتئین های ماهیچه ای منجر به از دست دادن گروه سولفیدریل و تولید ترکیبات کربونیل می شود که این مراحل با کاهش عملکرد پروتین ها مرتبط است. بنابر این یکی از راه های تشخیص اکسیداسیون پروتئین ها تشکیل گروه کربونیل و کاهش در گروه سولفیدریل می باشد.

فساد ناشی از اکسیده شدن چربی در گوشت مرغ بوسیله ی اندازه گیری مالونالدهید موجود در چربی گوشت ارزیابی می شود.

در تحقیقاتی که توسط abdel-kader در سال 1996 انجام شد در نمونه های تازه ای که در -18 درجه سانتی گراد نگهداری شده بودند بعد از گذشت 3 ماه مالونالدهید در آن ها افزایش یافت.

این تصور وجود دارد که فرایند پخت می تواند میزان چربی اکسیده شده ی موجود در مواد غذایی را افزایش دهد.