گوشت های

تازه تیره، خشک و سفت 

فعالیت و یا استرس قبل از کشتار باعث ایجاد کمبود گلیکوژن در ماهیچه وتولید گوشتی تیره، سفت وخشک می شود. چنین گوشتی خصوصیات ویژه ای دارد چون: pH نهائی بالا (pH>6)، میزان گلوکز وحد واسط های مسیر گلیکولیز پائین.

این فاکتورها می توانند باعث فساد باکتریائی گوشت شوند که در مراحل اولیه رشد فلور میکروبی گوشت آشکار می

گردد. فساد زمانی آشکار می گردد که باکتری ها از اسید های آمینه به عنوان منبع تغذیه استفاده می کنند. استفاده باکتری ها از اسیدهای آمینه در شرایط هوازی تا زمانی که باکتری ها گلوکز سطحی گوشت را مصرف نکرده باشند به وقوع نمی پیوندد.