نیترات و نیتریت

از نیترات و نیتریت سدیم برای ایجاد رنگ قرمز روشن ( صورتی ) و جلوگیری از تیره شدن رنگ در فرآورده های گوشتی و نیز در حکم نگهدارنده از نظر میکروبی و ایجاد طعم مخصوص در این نوع محصولات استفاده می شود . از دیرباز ، نیترات و نیتریت برای تولید محصول مرغوب در صنایع گوشت کاربرد داشته است .

 نیترات هنگامی در به وجود آوردن رنگ قرمز فرآورده ی گوشتی موثر است که احیا شده و به نیتریت تبدیل شود . بعضی از باکتری ها از قبیل Eubacterium nitritopennes ، که به نمک نیز مقاوم است ، احتمالاً عامل تبدیل نیترات به نیتریت اند . نیتریت در محیط اسیدی گوشت ( 6 – 5/5 = pH ) تبدیل به اسید نیترو ( HNo2 ) و اسید نیترو نیز در محیط احیا کننده تبدیل به اکسید نیتریک می شود .

 اکسید نیتریک با مواد رنگی ( میوگلوبین و هموگلوبین ) ترکیب می شود و ایجاد اکسید نیتریک میوگلوبین و اکسید نیتریک هموگلوبین می کند . رنگ قرمز محصولات نیترات و نیتریت دار ، قبل از پخت ، حاصل این دو ترکیب است . پس از حرارت دیدن فرآورده ، اکسید میوگلوبین به اکسید نیتریک میوکروم تبدیل می شود که سبب تثبیت رنگ در محصولات گوشتی پخته است .